福ちゃんの「日本料理に心酔中！」

2025-02-11 2月

料理用語『雲子』

この記事の目次

くもこ

マダラの精巣のこと。

まるで雲のようにみえることから『雲子（くもこ）』

・白子（しらこ）

・菊子（きくこ）

雲子という言い方も、もくもくした感じはまさにその有り様が表現されていて好きだが、私は菊子の呼び方が好みである。

昔の日本人はマダラの腹を開き、そこに日本の花である菊を見た。

小さな花がいくつも寄り合う様からついた名ではあると思う。

しかし、それだけではないのではと想像する。

なぜならば菊は時に天皇さまのシンボルマークにもなるのだ。滅多なものにはつけられない。

それゆえ、腹にたくわえられた白子が、包丁を引いたそばから大量に溢れ出てきたその様子に、人々はおそらく相当に歓喜したのだろうと想像する。そんな情景が浮かんでくる呼び名だ。
　　

もっともメジャーな調理法は『白子ポン酢』であろうと思う。

会席料理屋ともなると『雲子真丈（しんじょう）』など椀種にして出してくれる。真丈は魚のすり身や卵白等で蒸し上げたもの。先輩板前にはよく、はんぺんとさつま揚げの中間だなどと諭されたものである。確かに、柔らかさにおいては言い得ている。（おっとまた脱線しそうだ）

白子自体、口に含むととろりとしたクリーミーさが身上であるが、生の場合はそのつるりと滑らかな舌触りが楽しめ、加熱すると濃厚でおよそカスタードクリームのような重厚なとろみに変化する。

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