【今日は何の日】—２月１４日『煮干しの日』
バレンタインが煮干の日とは！しぶい！
１９９４年に、全国煮干協会により定められた記念日なんだ。
２（に）、１（ぼう）、４（し）で語呂合わせだねw
煮干しって何の魚？
煮干しは、小魚を水洗いし、海水程度の塩水で煮た後、乾燥させたもの。
イメージの強いイワシ類の他にも、アジ、トビウオ、鯛、秋刀魚などで作られます。
イワシ類のなかでも、単に「煮干し」といえば一般にカタクチイワシを指します。（逆に、鮮魚売り場で単に「イワシ」とあればほぼマイワシである。）
煮干しって、色んな魚で作られてるんだね！
やっぱりお出汁も味が変わってくるのかな？
その通り！
それぞれの違いを見てみよう！
イワシ類で作られた煮干し
片口煮干し（かたくちにぼし）
片口鰯（カタクチイワシ）が原料。煮干の中では最も生産量が多い。
背の部分の仕上がりによって、「白口煮干し」と「青口煮干し」に分かれる。
・背部分が銀白色のもの＝「白口煮干し（しろくちにぼし）」
・青黒いもの＝「青口煮干し（あおくちにぼし）」
「白口煮干し」の方が一般的で、味わいは「青口煮干し」よりもお出汁に甘味が出ます。青黒いはコクがあり風味が強いお出汁が取れる。
どちらが良い/悪いではなく、この違いは産地に依るもの。
実は、煮干しになるまでは瀬戸内海のカタクチも関東のカタクチも見た目に違いは見られない。そうなのに白口と青口ができるのは今だに解明されていない謎だそうだ。フグにおいても、同じ種類であるのに産地によって毒の強弱が違うことがあるらしい。解明されていない方がわくわくするのは私だけであろうか。
脱線した。
そうなので、白口と青口は目的や好みに応じて使い分けるといい。とくに「お袋の味」ともいえる、出身地によって慣れ親しんだ味わいは推測できるかもしれない。
大雑把には、西日本では白口、関東では青口が長らく用いられてきたようである。
煮干しは日本人の心！
平子煮干し（ひらこにぼし）
真鰯（マイワシ）を使った煮干し。片口煮干しよりも大きめで平たい形をしている。
あっさりとしたお出汁がとれ、そばやうどん向き。
潤目煮干し（うるめにぼし）
うるめ鰯を使い、長崎が主産地。
生産量は少なく、上品な甘みのある出汁が特徴。
かえり煮干し（かえりにぼし）＝『いりこ』
カタクチイワシの稚魚でつくる煮干し（上記の片口煮干しは、カタクチの幼魚）。
『いりこ』とも呼ばれ、煮干しの中では最高級品。
脂肪が少なく魚臭さが少ない。特に讃岐うどんの出汁として有名。
瀬戸内産のものは、身が散らかく、『食べる煮干し』として知られる。
鯵の煮干し（あじのにぼし）
鯵（アジ）が原料。ほんのりと甘い香りで、くせがない味わい、すっきりとした後味。
鯛の煮干し（たいのにぼし）
小さめの鯛（タイ）が原料。
白身魚であるタイから作られるため青魚に比べて雑味が少なく、品のある味わい。
希少性も高い。
飛魚の煮干し（とびうおのにぼし）＝『あごにぼし』
「あご煮干し」といいます。「あご」は飛魚の異称（由来は定かではない）。
九州や、全国屈指の水揚げを誇る島根県を中心とした中国地方では定番のお出汁。
淡白ながら旨味があり上等・上品なお出汁が取れます。
関東圏の人間には、飛魚自体あまり馴染みがないようだし、「あごは上品なお出汁」といわれても「は！？あんなに癖が強い飛魚から、品があるダシがとれるわけねぇやいっ！」だなんて思う方もいるかもしれませんが…。
実際には、関東人が飛魚の価値をわかっていないから、二流品が流通しているとかいないとか…w
本場島根のあご（飛魚）、現地で味わってみたいものです！
やっぱりホンモノを味わうなら現地だね！
秋刀魚煮干し（さんまにぼし）
イワシ類の煮干しに比べ、魚臭さが控えめ。あっさりしながらも旨みの力強いお出汁がとれる。
ラーメンの出汁や、味噌汁、煮物によく使用されます。
良い煮干し、悪い煮干しの見分け方！
実は鮮度が良いうちに煮干しにされたものは、形の特徴でわかるんだって！
下記、本場島根県のいりこ業者さんのHPより引用！
——お腹が盛り上がったりえぐれたりしていないか、頭や尾びれがしっかりとついているかをチェックします。そして、背中が軽く”くの字”に曲がっているものが鮮度が良い
松江塩干魚株式会社：https://enkangyo.com/archives/107
うちにある煮干しを見てみたら…意外と良さそうだった！w
まとめ：煮干しは旨味成分イノシン酸が豊富！
天然の旨味成分を手軽に味わえる煮干し。
水に漬け込んでおけば美味しいスープができちゃうって、日本古来のインスタント技術すごくない！？
ナチュラル、ナチュラル、無添加な生活、、、なにかと呪文のように取り憑かれている現代人。
そんなもの、日本の暮らしの知恵には、五万とあるとおもう昨今です。
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